« ★KAGEROU | トップページ | ★久しぶりの午前様、あるいは無駄に美女に囲まれていることについて »

2010.12.19

★労働集約型産業 ——ケーキ屋考

 知り合いの配偶者がパティシエをしていたので、ケーキ屋さんというのがどんなにハードな仕事かというのはいろいろ聞いていた。

 まあ、聞くまでもなく、想像するだに恐ろしいというのはなんとなくわかる。

 だが、それとは別に、ケーキ屋ってどうしてあんなに販売員がいるのか、そして、あんなにいるのにどうして時間がかかるのか、まだ今ひとつ理解できない。

 今日チーズケーキを買った店には売り子(って差別用語じゃないですよね?)が6人いた。6人ですよ。

 もう過去形になるが、完全に一人でやっていた寿司屋を知っているし、ラーメン屋なら現在形で知っている。
 けっこう流行っている洋食屋すら、今でも2人でやっている。

 なのに、注文を聞いて売るだけの人が6人もいるのだ。綺麗なショーケースの向こうの狭い空間に、ほとんどひしめきあっていると言っても過言ではない。
 作る人は奥にたくさんいるし、作ったケーキはそのうちのだれかが運んできてくれる。

 にもかかわらず、注文前の客が3〜4人しかいない店内で、辛抱強く順番を待たなければ注文すらできないのである。注文が終わってからも、支払いをするまでしばらく待たされる。

 飢餓感を煽るために、わざとじらしているのだろうか?

 そうでないことは、6人の働きぶりを見ていればわかる。ちゃんと観察したわけではないにせよ、とりあえずさぼっているふうではない。

 まあ、ものがケーキなので、ひとつひとつ丁寧に箱に詰めたりするのにそれなりの時間がかかるのはわからないでもない。
 でも、私が頼んだ丸いチーズケーキなど、箱のまま袋に入れてぽんと渡せば、注文が終わってから支払いまで、ものの5秒ですむはずだ。

 いったい6人も何をしてるんだろう?

 いずれにせよ、現状ではケーキ屋がものすごい労働集約型産業であることはわかる。作る方だけではなく売る方も。
 だから価格があんなすごいことになっているに違いない。

 しかし、店員の動きをビデオで撮影して分析し、もっと合理的な方法を考えれば、6人の売り子は少なくとも4人には減らせると思う。
 それでいて、働く者のストレスや焦りを減らし、客の待ち時間を短縮することすら可能だと思うだが・・・
 (トヨタの社員を連れてきたら2人にしてしまうのではないだろうか)

 ケーキ屋コンサルタントか何かになって、改善案の提示とかやってみようかなあ。けっこう大きなビジネスチャンス(って大嫌いな言葉ですけど)かもしれない。

|

« ★KAGEROU | トップページ | ★久しぶりの午前様、あるいは無駄に美女に囲まれていることについて »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

経済・政治・国際」カテゴリの記事

コメント

こんばんは!
言われてみれば確かに労働集約的です。
菓子メーカーにいた関係で、少しはケーキ販売の経験もあるのですが、冷蔵ショーケースの後ろ側に立っている状態は、かなり見通しが悪いのです。
客側から見れば、ケーキも当然ケーキの値段や名前もきれいに見えるのですが、後ろ側から見るとなかなか分かりにくいのです。ケースの背が高いと客の動きも見えません。
効率が悪いはずです。

そもそも、宝石や高級時計などともかく、あの程度の価格帯の食品を対面販売で売るというのが無理があるんじゃないでしょうか。
まずは、前から取れるようにすべきです。
最近のミスタードーナツみたいな売り方にして、梱包と会計だけを店員がするなら、ずいぶん人は減るでしょうね。

投稿: iyota | 2010.12.19 23:11

 職業柄、職場駅前近くのケーキ店、2店ほどはよく観察することがあります。

1.一人で10種類も別々のケーキを注文する客がいて、それぞれを客が自分で手にとって選ぶことはできません。
 売り子嬢(男性は滅多に居ませんね)は、客に応じて一つずつ冷却ショーケースから、菓子はさみで丁寧にケーキを選びます。
 客は大抵、一個指示するたびに、考え込みます。おそらく、客にとって一個のケーキ選びは、フレンチのメインディッシュ選びに相当する重大問題なのだと思いますよ。
 10個を選んで箱に入れるまでに10分間ほどかかりそう(笑)

2.ケーキの箱詰めは荒くするとケーキ同士がぶつかったり、蓋にクリームが付いたりで、よくないです。丁寧に丁寧に。
 いちいち客に帰還時間を聞いて、それに応じて保冷剤をセットします。

*.というわけで、ケーキ売りは一人の客に時間がかかって、セルフサービスをしにくいのでしょうね。
 回転ケーキ屋でもしますか?

投稿: Mu→Wind Calm | 2010.12.20 04:29

 iyota様、ありがとうございます。
 実際のご経験、実業家としてのお考え、なるほどなあと伺いました。販売員の動きだけの問題ではなく、ショーケースの設計から考え直さないといけないのですね。
 ただ、ケーキのあの売り方はなかなか変更されないかもしれないと思いました。自分で取ってレジへ持って行くようになると、(たぶん今でも)大切な「幸せな非日常感」がなくなってしまいそうな気がします。その辺の機微がけっこう難しそうですね。

 Mu様、ありがとうございます。
 「職業柄」というのがよくわかりませんが、何にでも鋭い観察眼を発揮なさってるんですね。
 確かにおっしゃるようにケーキ屋はなかなか大変なのですが、それにしても6人・・・と思いました。回転ケーキ屋は難しいかもしれませんが、店の建築とかショーケースの設計とかと併せてうまく店をデザインすれば、あの店の売り子は3人ですみそうな気はするのですが・・・
 でもそうするとますます雇用が減りそうなので、今のままの方がいいのかもしれません。

投稿: Wind Calm | 2010.12.23 00:59

 もう、だいぶなりますが、初めて“高級な”ケーキ屋さんで、ショーケース越しに商品を渡したりせずに、表まで「お送りいたします」などと言われたときには驚きました。
 まるで「宝石や高級時計」でも買ったみたいに(買ったことないですけど)。
 お店の名前も○○ブティックなんてつけているところもありますね。

 庶民のオバチャンとしては、「忙しいのに、かまへんよ」とか言って断りたいところですが(爆) 。

 でも、あの箱詰めの技術には、本当に驚かされます。背の高い複雑な形のショートケーキとか、こんなの持って帰れるのかなと思っていても、みごと保っているのですよね。(^^;

投稿: winter-cosmos | 2010.12.23 21:19

 そういえば、私が時々行くケーキ屋さんは、いつも入り口まで持ってきてくれます。支払いが終わったその場で渡した方が明らかに「効率的」なんですが。
 この時代になっても、夢(≒幸せな非日常感)を売るところであり続けようとしているんですね。そういう店に効率を求めて人数を減らすことを考えるわたしの方が間違ってるんでしょうね ^^;

投稿: Wind Calm | 2010.12.24 23:16

こんにちは(まだ、おめでとうございますですね)。
今年もよろしくお願いいたします。

今日、ちょっと変わったケーキ屋さんに行きました。お時間のあるときに、↓のクチコミを読んでいただければ納得いただけるかもしれません。

http://r.tabelog.com/kyoto/A2602/A260202/26002622/

お店には、店主さん、お一人しかおられなかったので、箱詰めも彼女がなさいました。丁重に外までお見送りしていただいたのですが、嫌な予感はしていました。

陶器のカップに入ったチーズケーキと台紙にのせてあるだけのチョコ(生)ケーキを同じ数だけ買いました。
家で箱を開けてみると、そのままの状態でいっしょに入れてあったので、チョコケーキは台紙からはずれて、箱の隅におしやられ、カップの持ち手の形にえぐれていました。(^^;

投稿: winter-cosmos | 2011.01.09 23:30

 ありがとうございます。ケーキ屋ってがんばれば?一人でもやっていけるんですね。ひっそりと看板もなくても。
 でも、客対応とかクールパックとか詰め方とか・・・その辺がきちんとしてなければ。
 やはり、私理論、「3人」がいいのではないでしょうか(笑) あ、それでも作る人は別に必要ですね。

投稿: Wind Calm | 2011.01.10 23:38

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/11290/50345387

この記事へのトラックバック一覧です: ★労働集約型産業 ——ケーキ屋考:

« ★KAGEROU | トップページ | ★久しぶりの午前様、あるいは無駄に美女に囲まれていることについて »